远离霉变食物，预防肝癌

黄曲霉素的毒性比氰化钾大10倍，是一种严重的致癌物质，比砒霜的毒性高68倍。黄曲霉毒素被世界卫生组织列入为1类致癌物，对肝脏组织的破坏性极大，一毫克的黄曲霉毒素就可以致癌。

日常生活中，黄曲霉素到底存在哪里？

“黄曲霉毒素是致命毒物，它较喜欢藏在发霉食物里，比如发霉的花生、大米、豆类等。”广东省疾控中心卫生化验所副所长、主任技师龙朝阳表示。黄曲霉毒素B1含量超过20微克/公斤就是超标。

1、变质米饭

大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求，微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物的生长和代谢活动，不仅会耗损大米的营养成分，还会分泌各类有毒代谢产物，引起食物中毒。大米中镉含量过高，长期累积可导致“疼痛病”。

2、霉变的花生、玉米

黄曲霉菌还喜欢在果仁和含油的种子内生长，因而像玉米、无花果及谷类中也易生存。建议食物较好要少量存放，以免霉变。根据我国规定，花生、食用油中黄曲霉毒素较多含量为20微克/千克以内。

如何识别霉变花生米？

花生米霉烂后，表皮会有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，这种情况是较易识别的。但轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，入口后有不同程度的苦味。需要特别注意的是，花生霉变后，产生的黄曲霉素是一种非常耐热的物质，在一般烹调加工的温度下很难被破坏，只有温度达到280℃时才发生裂解。

3、发苦变味的坚果

瓜子等坚果产生黄曲霉毒素，会造成变味，经常摄入会增加肝癌的风险。如果吃到苦的、有味道的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口。

4、乳制品

如果牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶和奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，虽然其毒性程度远比B1小得多，但长期积聚也很容易诱发癌症。

5、没洗干净的筷子

很多家庭的筷子都是用到发黑仍不舍得扔掉的，早期肝癌可能和我们使用的筷子有关。筷子本身并不会长黄曲霉毒素，但如果平时在吃花生、玉米等淀粉含量高的食物时用到筷子，筷子就容易藏淀粉，容易出现霉变，进而产生黄曲霉毒素。

6、砧板

日常使用的家用砧板竟也是滋生黄曲霉素的温床。“不少家庭使用的砧板上的粪生细菌数通常是马桶坐垫上细菌数的200多倍。”美国较负盛名的公立研究大学，亚里桑那大学环境微生物教授查尔斯·格巴(Charles Gerba)博士在论文中指出，家庭砧板的“脏”超出我们的想象，是典型的滋生致癌细菌的温床。

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