油炸食品能导致结肠癌？是真还是假？

有人可能听过这样的说法：油炸食品能导致结肠癌，那么这是真还是假呢？其实在所有的营养素中，油是较不容易消化的。炸鸡块、油条等食物难以消化，给肠胃增加了负担。而且油炸食品比较坚硬，可能会伤害到柔软的肠胃，如果还加入了过多的盐，会直接刺激肠胃。

世界癌症研究基金会明确建议，日常饮食中较 好不吃腌制、辛辣、熏制、油炸食品。油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，而且大部分油炸和烤制食品中含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物质。

食物烤（炸）焦的部分（尤其是肉类食品）中含有能作用于结肠的致癌剂杂环胺，可能导致大肠癌的发生。杨工等报道的病例对照研究结果提示，油炸食品的致癌作用也是一种独立的危险因素。

每周摄取3次以上油炸食品者发生结肠癌的超额危险是不足1次者的2.3倍（P＜0.01），直肠癌为2.6倍（P＜0.01），左半结肠癌为2.6倍，右半结肠癌为1.9倍。

动物实验表明，钙能改善脱氧胆胆酸对肠道上皮的毒理作用。有学者认为肠道中胆汁酸与游离脂肪酸的浓度增加可以促进结、直肠癌的发生，而钙可以与之结合形成不溶性的皂化物，使得它们对肠道上皮的刺激与毒性作用减轻。很多流行病学研究也提示，高钙摄入对防止大肠癌的发生起保护作用。

杨工等1994年的一项营养流行病学研究结果表明膳食钙对结、直肠癌的保护作用不但与摄入量有关，还与钙的食物来源密切相关。其中动物性膳食钙与降低结、直肠癌的发生风险有关，而植物性膳食钙则与此不相关。推测不同食物来源的钙离子与食物中一些有机成分的结合状态可能不同，并可以导致不同食物来源钙的作用差异。

其他无机元素：有研究表明，钾、铁、磷与结、直肠癌的发风险险呈负相关性，锌、镁、铜可能影响致癌物的代谢或降解某些酶类，与抑制癌症发生有关。但还缺乏更多的证据支持。也有作者认为这些无机元素可能与一些“植物性”饮食因素（如膳食纤维、维生素C等）存在混杂作用，或仅仅是一些伴随因素。因此对这些无机元素在大肠癌发病中的影响还需要进行更为深入的研究。