烹调酱油生吃会致癌吗？酱油为什么会致癌？
来源：医生在线
时间：2021/03/02 14:20
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酱油是日常生活中的常见调味料，担当着为美食上色提味提鲜的重任，平常做个红烧、酱味的菜肴都离不了它。根据生产工艺酱油分为酿造酱油和配制酱油。现在网上说烹调酱油不能生吃是真的吗？说酱油致癌，主要是针对这几样东西的。
嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。
黄曲霉毒素：有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。这一点也说不通，***标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题。
4-甲基咪唑：有人说酱油中存在致癌物4-甲基咪唑。这种物质来自酱油中添加的焦糖色，采用某些工艺生产的焦糖色中可能会生成少量4-甲基咪唑。首先，不是所有酱油都有4-甲基咪唑；其次，即使有，也只是微量的，每天从酱油中吃进去的那点4-甲基咪唑不足为惧；第三，4-甲基咪唑的致癌性只在部分动物试验中观察到，目前并没有人类因摄入4-甲基咪唑致癌的证据。
亚硝胺：有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无需担心亚硝胺的问题。
作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只要购买正规合格的酱油，不需要担心这样那样的物质。生吃熟吃也无需纠结，如果真的致癌，生吃熟吃都一样。应该选择符合标准的正规酱油产品，不要随意购买未经任何检测的散装酱油。而且酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成，营养丰富，保存不当容易发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存，但也不要长时间存放。
嗜盐菌：有人说酱油中存在嗜盐菌，能长期存活。没错，酱油确实可能被嗜盐菌污染，但这样的酱油会让人恶心、呕吐、腹痛、腹泻，跟肝癌却搭不上边。
黄曲霉毒素：有人说酱油中的黄曲霉毒素会导致肝癌。这一点也说不通，***标准中明确规定，无论烹调酱油还是餐桌酱油，黄曲霉毒素B1都不得超过5μg/L。食用合格酱油就更不用担心黄曲霉毒素的问题。
亚硝胺：有人说酱油与唾液中的亚硝酸盐混合后会产生致癌物亚硝胺。理论上亚硝酸盐可以与胺类反应生成亚硝胺，但这个过程依赖亚硝酸盐和胺类的量以及特定的pH值、温度和某些微生物的存在。实际情况下，只要不是大量摄入亚硝酸盐，就无需担心亚硝胺的问题。
作为一种调味品，酱油的食用量并不大，只要购买正规合格的酱油，不需要担心这样那样的物质。生吃熟吃也无需纠结，如果真的致癌，生吃熟吃都一样。应该选择符合标准的正规酱油产品，不要随意购买未经任何检测的散装酱油。而且酱油是以大豆、小麦等原料发酵而成，营养丰富，保存不当容易发生霉变。开封后的酱油要放在阴凉地方密闭保存，但也不要长时间存放。
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